«Старые чайные головы» (Лао Ча Тоу): что это такое и почему их называют «концентратом пуэра»?

Представьте: вы открываете посылку из Чайного клуба «Процесс», а там лежит пробник с какими-то плотными комочками, похожими по запаху на пуэр. Это не брак и не «остатки производства». Это Лао Ча Тоу (老茶头) — «Старые чайные головы»: своеобразный формат шу пуэра, который ценят за мягкость, долгую заварку и густое состояние.

В этой статье — откуда берутся «головы», почему их часто называют «концентратом шу пуэра» и как заварить их так, чтобы настой получился плотным, сладким и по-настоящему долгим.

Что такое Лао Ча Тоу простыми словами

Лао Ча Тоу — это естественно сформировавшиеся плотные комочки внутри кучи во время производства шу пуэра (влажного скирдования / водуй). По сути, это тот же шу пуэр, но с другой структурой: он раскрывается медленнее, ровнее и обычно даёт более мягкую, «десертную» плотность настоя.

Как появляются «головы»

Важно: Лао Ча Тоу не делают «отдельной технологией». Они рождаются внутри процесса производства шу пуэра — там, где температура выше, влажность стабильнее, а ферментация идёт особенно активно.

Водуй — это управляемая влажная ферментация: чайный лист слегка увлажняют, формируют большие «кучи», накрывают (чтобы удержать тепло и влагу), и дальше начинается ремесло контроля: запах, температура, влажность, ритм перелопачивания. Если не переворачивать — центр кучи перегреется и уйдёт в тяжёлые тона; если «переворачивать» слишком часто — чай не успеет набрать плотность.

Именно поэтому на производстве это не «оставили и забыли», а постоянная работа: слой за слоем выравнивают состояние кучи, чтобы ферментация шла ровно. И вот в самых плотных, самых горячих и влажных зонах и появляются будущие «головы».

Схема в целом такая: берут специально подготовленный чайный лист (мао ча), слегка увлажняют, формируют большие «кучи», накрывают, контролируют тепло и влажность, а потом регулярно перелопачивают (переворачивают слой за слоем), чтобы ферментация шла ровно и без перегрева. Внутри кучи работает целый микромир: тепло, влага и ферментация меняют лист — делают вкус темнее, мягче, глубже.

Почему же появляются «камни»? В самых «глубоких» зонах кучи часть сырья отдаёт больше растворимых веществ. Чайный лист становится чуть более липким (за счёт природных сахаров и пектинов), и мелкие фрагменты/почки начинают схватываться в плотные комочки. Дальше эти комки проходят тот же путь: ферментация, просушка, сортировка — просто формат другой.

И даже у такого "молодого" вида чая не может не быть своей легенды

За что их любят: 3 сильные стороны Лао Ча Тоу

1) Мягкость и сладость

Если обычный рассыпной шу иногда может дать резкость или «землистый удар», то у голов чаще другая манера: сливочные, ореховые, финиково-шоколадные оттенки, больше округлости, меньше углов. Горечь — редкость.

2) Очень долгая заварка

Плотная структура раскрывается медленно, слой за слоем. Поэтому Лао Ча Тоу спокойно держат много проливов: вкус идёт ровно и стабильно, без «провалов» после пары чашек.

3) Плотное состояние

У хороших голов часто есть то самое ощущение «густоты»: тело расслабляется и теплеет, голова становится собраннее, настроение выравнивается и ползёт вверх.

Что попробовать в чайном клубе «Процесс»

У нас есть два понятных входа: выдержанные головы для глубины и спокойной плотности, и более молодые — для уверенного ежедневного шу, который долго держит вкус.

Как заваривать Лао Ча Тоу, чтобы они раскрылись

Главный вопрос новичка: «Они же твёрдые — что с ними делать?» Спокойно: Лао Ча Тоу трудно испортить. Дай им время — и они ответят плотным, ровным настоем.

Способ 1. Чайник / типод / кружка

Возьмите 7–10 г (несколько комочков), залейте кипятком. Нюанс: первые 1–2 заварки можно сделать подольше (30–90 секунд), чтобы «пробить» поверхность и запустить раскрытие. Дальше настой пойдёт плотнее и стабильнее. При заваривании проливом лучше использовать глиняный чайник с толстыми стенками — он будет лучше держать температуру и раскрывать чай.

Способ 2. Термос

Отличный вариант для дороги, зимы, прогулок, смены. 5–10 г на 1 литр, кипяток, настоять около часа. Получится густой, сладкий, тягучий настой.

Способ 3. Варка / прогрев

Лао Ча Тоу очень красиво раскрываются при варке: вкус становится глубже, более карамельным и объёмным, а настой — густым и тягучим. Если есть стеклянный чайник и горелка — стоит попробовать.

Резюме

Если ты не знаешь, с какого шу начать, или не хочешь рисковать резкостью — Лао Ча Тоу почти всегда безопасный выбор: мягко, сладко, густо — и хватает надолго.

Частые вопросы и ответы